白酒的分类方法多种多样，包括按原材料、香型、糖化发酵剂、生产工艺、酒精含量和产品档次等不同角度进行分类。

按原材料：

1、粮食酒：是直接用粮食酿出来的酒，一般采用的原料有高粱、小麦、玉米等等，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等都是粮食酒。

2、瓜干酒：是用薯类作物酿制的，有红薯、木薯及马铃薯酿造出来的酒被称为“瓜干酒”，有的地区称红薯酒、白薯酒。

3、代用原料酒：如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

按香型分：

1、酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台、习酒、国台等数种美酒为代表，属大曲酒类。

2、清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧等为代表。

3、浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型和窖香型，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、入口甜、尾净余长等特点。

4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林三花和湘山酒为代表，属小曲香型酒，一般以大米为原料。

5、其他香型白酒：亦称兼香型、复香型、混合香型酒。

按糖化发酵剂分：

1、大曲酒：是以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。

2、小曲酒：又称药酒，是用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。

3、快曲酒：就是以前用糯米或者一些其他的东西，酿造的米酒，其中使用了酒曲，所以说叫快曲酒。

按生产工艺分：

1、固态法白酒：以粮食为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

2、液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。

3、调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

4、串香白酒：液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

按酒精含量分：

1、高度酒(是指60°左右的酒)。

2、中度酒(是指54°左右的酒)。

3、低度酒(是指39°以下的酒)

按档次分：

1、高端酒：是用好料、..的工艺、较长的发酵期和贮存期。如：特曲、特窖、陈曲等。

2、中档酒：用的工艺比较复杂、稍长的发酵期和贮存期。如：大曲酒、杂粮酒等。

3、低档酒：用的工艺粗糙亦称大路货。如：瓜干酒、粮香酒和散装白酒等。